@article{oai:mie-u.repo.nii.ac.jp:00002981,
 author = {成田, 美代 and Narita, Miyo},
 journal = {三重大学教育学部研究紀要. 自然科学},
 month = {Feb},
 note = {application/pdf, The anthocyan pigment of grape rind (Muscat Bailey A) were extracted with Mcllvaine buffer of pH2.2, 3.4 and 8.0 and the stability of colours of the extracted solusions were studied spectrophotometrically and visibly.  1)At room temperature, the visible colour in acidic solusions were relatively stable, but in alkaline solusion the absorbancy of the coloured solusion decreased to 36.8% compared with that extracted bofore storage.  2)By heating, the colour of the solusions extracted with buffer solusions of pH2.2, and 3.4 were not visibly unvaried but in pH8.0 buffer solusion the degrees of colour degradation were remarkablly high both spectrophotometrically and visibly and accelerated at higher temperature.  3)By irradiating with ultra-violet rays for 2 hours, the absorbancy of the colour extracted with buffer solusion of pH8.0 decreased to 71.2% of that extracted before irradiating, showing almost no visual decline.  4)By exposure to the sunright for 3 hours, the visible colour in acidic solusions were relatively stable, but in alkaline solusion enriched darkblue colour turned to visibly pale green and the maxinum absorbance decreased to 42.9% of the original.  5)By airation for 3 hours, colours of the solutions extracted with acidic or alkaline buffers were almost unchanged visibly, however spectrophotometrically decreased to 79.9% of the original.@@@ブドウ果皮に含まれる色素を、天然着色料として調理に利用する事を目的として、その基礎的知見を得るために、安定性に及ぼす影響を知るための種々の実験を試みた。なお実験に用いた試験溶液はMcllvaine緩衝液にてpH2.8、pH3.4、pH8.0に調整した抽出用溶液にてブドウ（マスカット・ベリーA）果皮を2時間浸漬・抽出して得られた色素溶液を用いた。その結果、　1)ブドウ果皮からの抽出色素溶液の室温における経過観察の結果、pH2.2、3.4で抽出した色素溶液の色調は24時間経過しても変化はみられず、吸収スペクトルの呈色度も極くわずかの低下にすぎなかった。しかしpH8.0で抽出した色素溶液では、24時間経過の間に、肉眼的にも著しい褪色を示した。　2)ブドウ果皮からの抽出色素溶液の加熱による影響を、加熱温度40℃、80℃、沸騰とし、加熱時間10分、60分として調べたところ、pH2.2で抽出した色素溶液ではどちらの加熱時間とも加熱温度の高低にかかわらず比較的安定であった。pH3.4で抽出した色素溶液の場合も同様の傾向であったが、アルカリ性であるpH8.0で抽出した色素溶液の場合は10分加熱でも80℃にて加熱すると褪色が甚だしく、まして60分加熱では80℃以上の加熱で紺色の色調が褪色して褐色に変化した。　3)ブドウ果皮からの抽出色素溶液の紫外線による影響は、暗室にて10cm及び2cm離れた距離から照射したところ、2時間照射までは酸性域ではかなり安定であり、アルカリ性で抽出した色素溶液でも呈色度は71.2％と、少し低下したが外観上はいずれの場合も殆んど変化がみられなかった。　4)ブドウ果皮からの抽出色素溶液の太陽光曝露による影響について、0.56erg/<special>cm2</special>・min.の強さの紫外線量に、1時間、3時間曝露して調べたところ、酸性域のpH2.2及び3.4で抽出した色素溶液では色調に殆んど変化はみられなかっtが。pH8.0で抽出した色素溶液の場合では、曝露時間が長くなるほど褪色がはっきり表われ、アルカリ性域での影響の大きさが伺われた。　5)ブドウ果皮からの抽出色素溶液の曝気による影響について、2l/min.の流量で空気を3時間吸引・曝気することによって調べたところ、酸性域、アルカリ性域共に、吸収極大における吸光値はわずかに低下したが、外観上色調に変化を来たすほどではなかった。},
 pages = {65--74},
 title = {ブドウ果皮色素の調理安定性について : (1) 安定性に及ぼす各種要因の影響},
 volume = {39},
 year = {1988}
}