@article{oai:mie-u.repo.nii.ac.jp:00007185,
 author = {平島, 円 and Hirashima, Madoka and 高橋, 亮 and Takahashi, Rheo and 西成, 勝好 and Nishinari, Katsuyoshi},
 issue = {4},
 journal = {日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan},
 month = {Aug},
 note = {application/pdf, The effects of taste substances on the syneresis of cornstarch pastes were studied by a centrifugation method. The concentration of cornstarch was fixed at 3.0 wt%, and sucrose (0-50 wt%), sodium chloride (0-25 wt%), citric acid (pH 6.3-3.0), caffeine (0-2.7wt%) and sodium L-glutamate (0-18wt%) were added in a wide concentration range. The degree of syneresis for the cornstarch pastes in the range of 10-20 wt% of added sucrose was decreased because of the increased size of the starch granules. Moreover, no syneresis occurred for the paste with 25 wt% sodium chloride and the paste with citric acid at pH 3.0. This indicates that many amylose and amylopectin chains were leached out from the starch granules and formed entangled networks. However, these results were exceptions, and the degree of syneresis for the other pastes with added taste substances reached about 23% after 45 days of storage at 5°C. This value was the same as that for the cornstarch paste without any added taste substance. No marked effects on the syneresis of cornstarch pastes were thus apparent by adding taste substances., 澱粉糊の離水に及ぼす呈味物質の影響について, 遠心分離による方法を用いて検討した。澱粉にはコーンスターチを用い, その濃度は3.0wt%とした。呈味物質として, 任意の濃度のショ糖(0-50wt%), 食塩(0-25wt%), クエン酸(pH6.3-3.0), カフェイン(0-2.7wt%), グルタミン酸ナトリウム(0-18wt%)をそれぞれ添加した。10～20wt%の ショ糖を添加した澱粉糊ではショ糖が澱粉粒子の膨潤を促進し, 粒子内に多くの水を取り込むために離水率は減少した。また, 25wt%の食塩を添加した澱粉糊とpHを3.0に調製した澱粉糊では離水はほとんど見られなかった。これは多くのアミロースとアミロペクチンの鎖が澱粉粒子内から溶出し, それらが新たな網目構造を形成したためであると考えられた。しかし, これらは例外の結果であり, その他の添加条件での澱粉糊の離水率は, 5°Cで45日間の保存により約23%となった。これは呈味物質を添加していない3.0wt%のコーンスターチ糊の離水率とほぼ同じであり, 呈味物質を添加することによる澱粉糊の離水への影響はほとんどないことがわかった。},
 pages = {249--256},
 title = {澱粉の離水に及ぼす呈味物質の影響},
 volume = {40},
 year = {2007}
}