WEKO3
アイテム
Physico-chemical Properties of a Suwari Gel from Alaska Pollack Surimi with Iodoacetic Acid Added
http://hdl.handle.net/10076/3004
http://hdl.handle.net/10076/3004c2edf955-0c27-443f-aa60-99b9b39f91f7
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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AN100738460001304.pdf (383.6 kB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2007-04-23 | |||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||
| タイトル | Physico-chemical Properties of a Suwari Gel from Alaska Pollack Surimi with Iodoacetic Acid Added | |||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||||||
| 言語 | eng | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | suwari | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | iodoacetic acid | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | transglutaminase | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | non-covalent protein aggregation | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||||||||
| 著者 |
ノウサド, アラム AKM
× ノウサド, アラム AKM
× 加納, 哲
× 丹羽, 栄二
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| 抄録 | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||
| 内容記述 | The physico-chemical properties of a suwai gel from Alaska pollack surimi in the presence of iodoacetic acid (IAA), considered as an inhibitor of transglutaminase (TGase), were studied to assess the contribution of TGase to the setting of fish flesh paste. IAA at more than 0.25% completely inhibited the activity of muscle TGase, decreased breaking force and breaking strain of the suwari gel by about 35%, increased its expressible water by about 30%, and increased the elastic modulus and viscosity beyond values determined from the stress-relaxation curves by about 20%. Cross-linked myosin heavy chain formation was suppressed. From the result that the gel was also obtained in the presence of IAA, it would appear that TGase may not always be required for the setting of surimi paste. Accordingly, the non-covalent thermal aggregation of protein through hydrogen and hydrophobic bonds may possibly be essential to the setting of Alaska pollack surimi. | |||||||||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||
| 内容記述 | 魚肉塩すり身の坐りに及ぼすトランスグルタミナーゼ（TGase）の影響を明らかにするために，その阻害剤として 知られるヨード酢酸（IAA）を加えたスケトウダラ塩すり身を坐らせ，得られる坐りゲルの物性を調べた。ミンチ重 量に対して0.25％以上のIAAを加えると，筋肉中のTGaseは失活し，坐りゲルの破断強度，破断歪みの35％程度の 低下，圧用水分量の30％程度の増加が認められたが，応力緩和では弾性率，粘性率が20％程度増加した。さらにこの とき，TGaseによって触媒されるミオシン重鎖多量体の形成も抑制された。これらの結果から，坐りにおける TGaseの意義は非共有結合によって生ずる筋肉タンパク質の網状構造を強化することにあると察せられる。 |
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| 書誌情報 |
三重大学生物資源学部紀要 = The bulletin of the Faculty of Bioresources, Mie University 巻 13, p. 25-31, 発行日 1994-12-22 |
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| ISSN | ||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | PISSN | |||||||||||||||||
| 収録物識別子 | 0915-0471 | |||||||||||||||||
| 書誌レコードID | ||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||||||||||
| 収録物識別子 | AN10073846 | |||||||||||||||||
| フォーマット | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||||||||||
| 内容記述 | application/pdf | |||||||||||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||||||||||
| 日本十進分類法 | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | NDC | |||||||||||||||||
| 主題 | 667 | |||||||||||||||||
| その他のタイトル | ||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 値 | ヨード酢酸を添加したスケトウダラ坐りゲルの物性 | |||||||||||||||||
| 出版者 | ||||||||||||||||||
| 出版者 | Faculty of Bioresources, Mie University | |||||||||||||||||
| ノート | ||||||||||||||||||
| 値 | Agropedia提供データ | |||||||||||||||||
| 資源タイプ（三重大） | ||||||||||||||||||
| 値 | Departmental Bulletin Paper / 紀要論文 | |||||||||||||||||
