| Item type |
学術雑誌論文 / Journal Article(1) |
| 公開日 |
2010-06-30 |
| タイトル |
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タイトル |
澱粉糊の諸特性に及ぼす呈味物質の影響. 第3報 : 塩味調味料(食塩) |
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言語 |
ja |
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言語 |
jpn |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
コーンスターチ |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
粘弾性 |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
呈味物質 |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
塩味 |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
食塩 |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
corn starch |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
viscoelasicity |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
taste substances |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
saline taste |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
salt |
| 資源タイプ |
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資源タイプ識別子 |
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
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資源タイプ |
journal article |
| 著者 |
平島, 円
高橋, 亮
西成, 勝好
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| 抄録 |
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内容記述タイプ |
Abstract |
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内容記述 |
The effects of sodium chloride (NaCl) on the rheological properties of corn starch paste samples were studied by steady and dynamic viscoelasticity measurements, DSC measurements, and microscopic observation. The concentration of NaCl was varied between 0 and 25 wt%. The viscosity of the pastes in the presence of NaCl underwent a variable change according to the NaCl concentration. The effect of increasing the viscosity of the pastes was enhanced with NaCl concentrations below 5 wt% and above 15 wt%. When Cl- could penetrate the starch granules, the hydrogen bonds were ruptured and then the viscosity increased. However, the gelatinization temperature was sifted higher and the enthalpy increased with increasing NaCl concentration up to 10 wt%. The viscosity of the starch pastes with intermediate NaCl concentrations (between 5 and 15 wt%) therefore decreased, because swelling of the starch granules was prevented and complete gelatinization did not occur. |
| 書誌情報 |
日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan
巻 37,
号 1,
p. 48-56,
発行日 2004-02-01
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| ISSN |
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収録物識別子タイプ |
PISSN |
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収録物識別子 |
1341-1535 |
| 書誌レコードID |
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収録物識別子タイプ |
NCID |
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収録物識別子 |
AN10471022 |
| フォーマット |
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内容記述タイプ |
Other |
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内容記述 |
application/pdf |
| 著者版フラグ |
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出版タイプ |
VoR |
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出版タイプResource |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
| その他のタイトル |
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値 |
Effects of taste substances on the physical properties of corn starch pastes. III : Saline seasoning (Sodium Chloride) |
| 出版者 |
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出版者 |
日本調理科学会 |
| 資源タイプ（三重大） |
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値 |
Journal Article / 学術雑誌論文 |
20A13309.pdf (3.5 MB)
