| Item type |
報告書 / Research Paper(1) |
| 公開日 |
2017-01-13 |
| タイトル |
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タイトル |
アルカリ性食品中での澱粉のテクスチャー制御法 |
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言語 |
ja |
| 言語 |
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言語 |
jpn |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
澱粉 |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
テクスチャー |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
アルカリ性食品 |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
糊化 |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
老化 |
| 資源タイプ |
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資源タイプ識別子 |
http://purl.org/coar/resource_type/c_18ws |
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資源タイプ |
research report |
| 著者 |
平島, 円
高橋, 亮
西成, 勝好
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| 抄録 |
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内容記述タイプ |
Abstract |
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内容記述 |
炭酸ナトリウムや水酸化カルシウムをタピオカ澱粉またはコーンスターチに添加し，澱粉糊液と澱粉ゲルのpHを高くすると，澱粉の糊化は阻害されるとわかった。しかし，高温で加熱すると澱粉粒子の崩壊が促進され，アミロース鎖やアミロペクチン鎖が多く溶出することがわかった。そのため，コーンスターチ糊液の粘度やゲルのゲル強度は高pHにおいて高くなった。また，老化の進行具合も緩やかになるとわかった。 |
| 抄録 |
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内容記述タイプ |
Abstract |
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内容記述 |
Increasing pH of starch pastes or starch gels by adding sodium carbonate or calcium hydroxide caused higher starch gelatinization temperature and gelatinization temperature, i. e. hindering starch gelatinization. However, when the samples were heated at higher temperature than gelatinization temperature, the collapse of starch granules were promoted, then a lot of amylose and amylopectin leached out from starch granules. Therefore, the viscosity of starch pastes and the gel strength of starch gels increased. Moreover, the retrogradation of both starch pastes and starch gels were inhibited. |
| 内容記述 |
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内容記述タイプ |
Other |
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内容記述 |
2012年度～2014年度科学研究費補助金(基盤研究(C))研究成果報告書 |
| 書誌情報 |
発行日 2015-05-25
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| フォーマット |
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内容記述タイプ |
Other |
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内容記述 |
application/pdf |
| 著者版フラグ |
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出版タイプ |
VoR |
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出版タイプResource |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
| その他のタイトル |
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en |
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Texture control of alkalized starch pastes or starch gels |
| 出版者 |
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出版者 |
三重大学 |
| 科研費番号 |
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内容記述タイプ |
Other |
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内容記述 |
24500942 |
| 資源タイプ（三重大） |
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Kaken / 科研費報告書 |
20K17839.pdf (159.2 kB)
