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  1. 50 大学院生物資源学研究科・生物資源学部
  2. 50C 紀要
  3. 三重大学生物資源学部紀要 = Bulletin of the Faculty of Bioresources, Mie University
  4. 19 (1997)

添加剤による小麦ドウの物性改良効果 : アスコルビン酸およびグルタチオンの効果

http://hdl.handle.net/10076/2946
http://hdl.handle.net/10076/2946
6845c6e9-3571-4531-b432-7d639071e06a
名前 / ファイル ライセンス アクション
AN100738460001904.pdf AN100738460001904.pdf (404.6 kB)
Item type 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1)
公開日 2007-04-16
タイトル
タイトル 添加剤による小麦ドウの物性改良効果 : アスコルビン酸およびグルタチオンの効果
言語 ja
言語
言語 jpn
キーワード
主題Scheme Other
主題 hald Wheat flour
キーワード
主題Scheme Other
主題 dough
キーワード
主題Scheme Other
主題 extensograph
キーワード
主題Scheme Other
主題 ascorbic acid
キーワード
主題Scheme Other
主題 glutathione
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
著者 小宮, 孝志

× 小宮, 孝志

ja 小宮, 孝志

en Komiya, Takashi

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阿知和, 弓子

× 阿知和, 弓子

ja 阿知和, 弓子

en Achiwa, Yumiko

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古市, 幸生

× 古市, 幸生

ja 古市, 幸生

en Huruichi, Yukio

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抄録
内容記述タイプ Abstract
内容記述 Changes in the rheological actions during dough mixing with additives were studied by measuring extention (E) and resistance (R) using an extensograph. Each portion of hard wheat flour was mixed with water for 8, 20 and 40 min, respectively, and E and R of the obtained dough were measured using an extensograph. E of 40 min mixed dough decreased greatly with its R greatly increasing, as compared with those of 8 min mixed dough. Moreover, a loss of sulfhydryl (SH-) groups of 40 min mixed dough was much larger and its POV increased greatly, as compared with those of 8 min mixed dough. From these results,the 40 min mixed dough is determined as being overoxidized. In order to improve the rheological properties (E and R) of thus dough, rheological actions of dough treated with ascorbic acid and glutathione were examined by an extensograph. E of the former decreased greatly and its R increased to a great extent with an increase in aging time after dough mixing. The improving effect of dough was recognized by addition of ascorbic acid. However, the additive effect of glutathione on the rheological properties of dough could not be achieved.
抄録
内容記述タイプ Abstract
内容記述 添加剤を加えたときのドウ混ねつ中の物性の挙動につ
いてエキステソグラフを用いて伸長度(E)と伸長抵抗
(R)を測定することにより研究がなされた。小麦粉
(強力粉)に水を加え8,20,40分間混ねつし,得られ
たドウの試料についてEおよびRを調べた結果,反応
時間40分のものは反応時間8分のものに比べてEは大
きく減少し,Rは大きく増大した。更に,反応時間40
分のもののSH基量は反応時間8分のものに比べて大き
く減少し,且つ,過酸化価(POV)は大きく増大した。
この反応時間40分のドウはオーバーオキソデーション
を起こしたものと考えられる。このドウのRおよびE
の物性を改善するために,アスコルビン酸およびグルタ
チオンをそれぞれドウに添加してその物性の変化をエキ
ステンソグラフを用いて調べられた。その結果,アスコ
ルビン酸添加のものはねかしが長くなるに伴いEは減
少し,Rは増大し改良効果が認められたが,それとは逆
にグルタチオン添加効果は認められなかった。
書誌情報 三重大学生物資源学部紀要 = The bulletin of the Faculty of Bioresources, Mie University

巻 19, p. 21-27, 発行日 1997-12-01
ISSN
収録物識別子タイプ PISSN
収録物識別子 0915-0471
書誌レコードID
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AN10073846
フォーマット
内容記述タイプ Other
内容記述 application/pdf
著者版フラグ
出版タイプ VoR
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
日本十進分類法
主題Scheme NDC
主題 619
その他のタイトル
言語 en
値 The Improving Effects of Additives on the Rheology of Wheat Flour Dough : Improving Actions of Ascorbic acid and Glutathion
出版者
出版者 三重大学生物資源学部
ノート
値 Agropedia提供データ
資源タイプ(三重大)
値 Departmental Bulletin Paper / 紀要論文
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