WEKO3
アイテム
小麦ドウ物性に及ぼす茶カテキンの改良効果
http://hdl.handle.net/10076/3184
http://hdl.handle.net/10076/3184b817edf3-446c-4666-b2c9-2274a80564cb
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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AN100738460002503.pdf (235.9 kB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||||||||||
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| 公開日 | 2007-05-16 | |||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||
| タイトル | 小麦ドウ物性に及ぼす茶カテキンの改良効果 | |||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | wheat dough | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | epigallocatechin gallate | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | rheology | |||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||
| 主題 | extensograph | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||||||||
| 著者 |
阿知和, 弓子
× 阿知和, 弓子
× 古市, 幸生
× 小宮, 孝志
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| 抄録 | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||
| 内容記述 | Changes in rheological properties of dough with tea catechin were studied by measuring parameters of extention (E) and resistance (R) using an extensograph. In this research, two samples of catechin, catechin A and catechin B, were used, and the latter included higher amounts of epigallocatechin gallate (EGCG) than the former. The ratio R/E in the soft wheat dough without catechin was relatively higher than that in the hard wheat dough, when both wheat doughs were prepared with 20 min mixing. The R/E of soft wheat dough was decreased markedly by the addition of tea catechin in aging time of 135 min after dough mixing. As for the hard wheat dough mixed for 40 min, the contents of sulfhydry1(-SH) groups and the extractable lipids were increased largely, although the POV was decreased greatly by addition of tea catechin. Moreover, the POV was decreased more largely in the presence of catechin B than catechin A. These facts suggest that an improving effect on hard wheat dough will be expected by adding tea catechin having higher amounts of EGCG. | |||||||||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||
| 内容記述 | 茶カテキンを添加したときのドウ混ねつ中の物性の挙動について，エキステンソグラフを用いて伸長度（E） と伸長抵抗（R）のパラメータを測定することにより研究がなされた。この研究では2種類のカテキン，カテキ ンAとカテキンBが用いられ，後者は前者よりエビガロカテキンガレート（EGCG）を多く含むものである。 カテキンを添加しない薄力粉および強力粉のドウを20分混ねつして調製した場合，薄力粉ドゥのR／Eの方が 強力粉ドウのものより比較的高い値を示した。薄力粉のドウのR／Eは茶カテキンを添加すると135分のねかし では顕著に減少した。40分の混ねつで調製した強力粉のドウにおいて，茶カテキンの添加によりドウ中のSH基量 と脂質抽出量は大きく増加したが，抽出した脂質のPOVは大きく減少した。さらに，そのPOVはカテキンAの添加 よりはカテキンBの添加により大きく減少した。これらの事実から，EGCGを多く含む茶カテキンの添加により 強力粉のドウ改良効果が期待される。 |
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| 書誌情報 |
三重大学生物資源学部紀要 = The bulletin of the Faculty of Bioresources, Mie University 巻 25/26, p. 31-35, 発行日 2001-03-15 |
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| ISSN | ||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | PISSN | |||||||||||||||||
| 収録物識別子 | 0915-0471 | |||||||||||||||||
| 書誌レコードID | ||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||||||||||
| 収録物識別子 | AN10073846 | |||||||||||||||||
| フォーマット | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||||||||||
| 内容記述 | application/pdf | |||||||||||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||||||||||
| 日本十進分類法 | ||||||||||||||||||
| 主題Scheme | NDC | |||||||||||||||||
| 主題 | 619 | |||||||||||||||||
| その他のタイトル | ||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 値 | The Improving Effects of Tea Catechin on Rheological Properties of Wheat Flour Dough | |||||||||||||||||
| 出版者 | ||||||||||||||||||
| 出版者 | 三重大学生物資源学部 | |||||||||||||||||
| ノート | ||||||||||||||||||
| 値 | Agropedia提供データ | |||||||||||||||||
| 資源タイプ（三重大） | ||||||||||||||||||
| 値 | Departmental Bulletin Paper / 紀要論文 | |||||||||||||||||
